چگونه مثل حرفهای ها برنج بخریم؟

این روزها تشخیص برنج خوب سخت است! به دلیل وجود برنج پلاستیکی، قبل از کیفیت برنج، کشف اصالت آن مهمتر است. وقتی برای خرید به فروشگاههای اینترنتی یا حقیقی سری میزنید با گروهی از نشانها و برندهای متنوع تجاری مواجه میشوید. آن موقع است که از خودتان میپرسید کدام برنج را بخرم؟

شاید اولین قدم برای انتخاب، تجربهای است که از خرید قبلی داشتهاید و الان دنبال برنجی هستید که خوب قد بکشد، دون باشد و به هم نچسبد و البته عطر و بویی هم به راه بیندازد که نگو و نپرس! نکته دیگر محاسبه دخل و خرج ماه یا سال است که در خرید و نه تشخیص برنج خوب و باکیفیت بسیار مؤثر است!

برنج ایرانی یا خارجی؟

روشن و مبرهن است که برنج ایرانی باکیفیت و ممتاز است اما قیمت برنج خارجی به مراتب ارزانتر است و به همین دلیل بعضیها برنج هندی و پاکستانی میخرند که حتی نوع کمکیفیت آن خوب قد میکشد و دون میشود و هر کدبانوی تازهکاری هم از عهده پخت آن بر میآید! اما بیشتر این نوع برنجهای هندی و پاکستانی که در بازار موجود است، از نوع برنج خوب و مرغوب نیست و طعم و مزه خوبی ندارد و البته گاهی هم گفته میشود در مزارع آلوده کشت شدهاند و… . اگر برنج غذای روزانه و پایه خانواده نباشد ماکارونی بهتر از بعضی از این برنجهای خارجی است!

قد و بالا مهمتر است یا عطر و طعم؟

برنج هندی را به خاطر قیمت پایین و قد کشیدنش میخرند. ولی برای ارزانتر تمام شدن میشود از نیمدانه و سرلاشه ایرانی برای مصرف روزانه استفاده کرد که طعم و ارزش غذایی خوبی دارند. منظورم این نیست که برای مهمانهایتان برنج هندی بپزید! برای آنها برنجی بخرید که ایرانی باشد تا خوب قد بکشد و ری خوبی داشته باشد و اگر عطر و بویش کم بود با هنر آشپزی به غذایتان بوی و طعم خاص دهید.

کبابیها غالباً از برنج صدری استفاده میکنند که خوش قد و بالا میشود اما عطر و بوی زیادی ندارد ولی با بوی کباب و روغن حیوانی و … چلوکباب، رنگ و بو و مزهای پیدا میکند که خیلی به برنجش ربط ندارد. برای تشخیص میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی عطری که به مشامتان میرسد میتوانید آن را تشخیص دهید.

برنج تازه و کهنه متفاوت است

ظاهر برنج حتی قبل از پخت هم مهم است. اگر برنجی میخواهید که خوب ری کند، باید تازه نباشد. برنج تازه، رطوبت دارد و هنگام پخت ری نمیکند و حجیم نمیشود. اگر برنج تازه خریدهاید بگذارید کهنهتر شود و اگر عطر و طعم خاص برنج تازه را دوست دارید مصرف آن اشکالی ندارد. تشخیص برنج قدیمی و تازه، راحت است. برنج قدیمی، سخت و سفت است و میتوانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیرهتر از تازه آن است و هرچه تیرهتر باشد کهنهتر است.

کشت اول مقویتر است یا کشت دوم؟

اگر معیارتان بوی و عطر است، برنج کشت دوم بخرید که عطر بیشتری نسبت به کشت اول دارد. کشت اول برنج در فروردین و برداشت آن در مرداد است. پس از کشت اول برخی از کشاورزان زمین را برای نشاء دوم و کشت بعدی آماده میکنند. کشت دوم در آبان و فصل پاییز انجام میشود. کشت دوم بیشتر از کشت اول طول میکشد و به اعتقاد بعضی به همین دلیل و نیز استفاده از باران پاییزی و آفتاب آن، برنج کشت دوم از سلامت و عطر و طعم بیشتری برخوردار است. البته این کشت کم است و قیمت برنجش هم بیشتر از کشت اول است.

چین اول معطرتر است یا دوم؟

بعضی از کشاورزان پس از برداشت اول و چیدن ساقه برنج، با آبیاری مجدد یا استفاده از آب باران (دیم)، از همان کشت اول محصول دومی را به دست میآورند که به آن چین دوم میگویند. بسته به نوع کاری که کشاورزان برای کاشت و برداشت این برنج میکنند کیفیت چین دوم متفاوت است. در صورت دیمی بودن آن کیفیتش هم کمتر خواهد بود ولی با آبیاری و کوددهی مناسب، این برنج هم عطر و طعم خوبی پیدا میکند که البته به پای کشت دوم نمیرسد. به برنج چین دوم، در زبانهای محلی، دونوج، راتون و جگل میگویند.

روش تشخیص برنج یکدست و برنج مخلوط

نکته مهم هنگام خرید برنج حتی از نوع مرغوبش این است که محصول از یک نوع باشد و به اصطلاح قاطی نداشته باشد. اگر برنج قاطی داشته باشد، پخت آن هم سخت میشود و تا خانمهای خانهدار روش پخت آن به دستشان بیاید، برنج به ته کیسه رسیده است! برای تشخیص برنج خوب و اصیل کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنجها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس برنج باریک و استخوانی است، همه دانهها باید این جوری باشند.

گر برنج کهنه میخرید همه آنها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم میخرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را میبینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد. همچنین همان آزمایش دستی سنجش عطر و بو این جا هم به کار میآید. برنج مخلوط عطر کمتر و متفاوتتری دارد.

حیف برنج مرغوب است که آبکش شود

دمپخت بهتر است یا آبکش؟ مسئله این است! برنج غیر از نشاسته، پروتئین و چربی، ویتامین هم دارد؛ بویژه ویتامینهای مهم گروه ب مثل ویتامین بِیک. وقتی برنج آبکش میشود این ویتامینها که محلول در آب هستند بیشتر از دست میروند. بنابراین ارزش غذایی برنج کته بیشتر از آبکش آن است. برخلاف تصور افراد، با آبکش کردن مقدار نشاسته برنج کم نمیشود؛ چون خود دانه برنج حاوی نشاسته است و تا برنج میبینید نشاسته هم وجود دارد. پس اگر اضافه وزن دارید، مصرف آن را کم کنید مخصوصاً تهدیگ برنج را که پرچرب و پرکالری است.

جمعبندی: ۵ راه تشخیص برنج خوب و با کیفیت

تا این جا معلوم شد که سلیقه خریداران برنج متفاوت است و معیارهای مختلفی دارند. همچنین برنج ایرانی هم تنوع فراوان و طعم و مزه گوناگونی دارد. در لابهلای همین یادداشت به چند روش تشخیص برنج خوب اشاره شد. به طور خلاصه:

• برای فهمیدن میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی معطری که به مشامتان میرسد میتوانید آن را تشخیص دهید.
• تفکیک برنج قدیمی از تازه، خیلی مشکل نیست. برنج قدیمی، سخت و سفت است و میتوانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیرهتر از نوع تازه است و هرچه تیرهتر باشد کهنهتر است.
• برای شناخت برنج خوب و اصیل از نوع مخلوطش کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنجها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس آن باریک و استخوانی است، همه دانهها این جوری باشند. اگر برنج کهنه میخرید همه آنها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم میخرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را میبینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد.
• برای درک میزان چربی برنج، مقداری از آن را بین دو دست بمالید تا چربی آن را حس کنید.
• با وجود تعریف فروشنده این قابلمه است که از جنس محصول خبر میدهد. قبل از خرید عمده، مقدار کمی خرید کنید و با چندبار پخت، هم قد و قامتش و هم خوشعطر، خوشپخت و خوشخوراک بودنش را امتحان کنید. پیشنهاد ما به شما این است که برای یکبار هم شده از برنج کشت اول و دوم سعید اصغری استفاده کنید.